La contrazione del muscolo scheletrico è un processo che richiede l'energia. Per completare il lavoro meccanico della contrazione, l'actina e la miosina usano l'energia chimica dell'adenosina trifosfato della molecola (ATP). L'ATP è sintetizzato in cellule di muscolo dal glicogeno immagazzinato del polisaccaride, un carboidrato complesso composto di centinaia di molecole in covalenza collegate del glucosio (monosaccaridi o carboidrati semplici). In muscolo funzionante, il glucosio è liberato dalle riserve del glicogeno ed entra in una via metabolica chiamata glicolisi. In questo processo, il glucosio è decomposto e l'energia contenuta nel suo legame chimico è usata per sintetizzare l'ATP. La produzione netta dell'ATP dipende al livello di ossigeno che raggiunge il muscolo. Nelle condizioni anaerobiche (condizioni anaerobiche), i prodotti glicolitici sono convertiti in acido lattico e producono relativamente meno ATP. Nelle condizioni aerobiche (condizioni aerobiche), i prodotti glicolitici entrano nella seconda via, vale a dire il ciclo dell'acido citrico ed un gran numero di ATP è sintetizzato con fosforilazione ossidativa.
Oltre ai carboidrati, il grasso inoltre fornisce molta energia per i muscoli. Il grasso è immagazzinato nel corpo sotto forma di trigliceridi (anche conosciuti come i trigliceridi). I trigliceridi sono composti di tre molecole di acido grasso (catena non polare dell'idrocarburo con il gruppo carbossilico polare ad un'estremità) combinate con una molecola del glicerolo. Se la produzione di energia richiede il deposito grasso, gli acidi grassi saranno liberati dalle molecole del trigliceride, un processo chiamato mobilizzazione di acido grasso. Gli acidi grassi sono ripartiti nelle più piccole molecole, che possono entrare nel ciclo dell'acido citrico e sintetizzare l'ATP con fosforilazione ossidativa. Di conseguenza, facendo uso di grasso ottenere l'energia richiede l'ossigeno.
Una proteina importante delle cellule di muscolo è mioglobina legante della proteina dell'ossigeno. La mioglobina assorbe l'ossigeno dal sangue (trasportato dall'emoglobina collegata della proteina del grippaggio dell'ossigeno) e lo immagazzina in cellule di muscolo per metabolismo ossidativo. La struttura di mioglobina comprende non un gruppo della proteina ha chiamato l'anello del heme. L'anello del heme consiste di una molecola della porfirina limitata ad un atomo del ferro. Gli atomi del ferro sono responsabili del grippaggio dell'ossigeno a mioglobina e ci sono due stati di ossidazione possibili: forma ferrosa riduttrice (Fe2 +) e forma ferrosa ossidata (Fe3 +). In Fe2 + lo stato, ferro possono legare ad ossigeno (e ad altre molecole). Tuttavia, l'ossidazione di atomi del ferro a Fe3 + impedisce il grippaggio dell'ossigeno.
Muscolo post mortem
Una volta che la vita dell'animale è più, il processo del mantenimento della vita si fermerà lentamente, con conseguente cambiamenti significativi in muscoli (post mortem) post mortem. Questi cambiamenti rappresentano la trasformazione dal muscolo a carne.
Cambiamento di pH
Solitamente, dopo la morte, il muscolo diventa più acido (diminuzioni di pH). Quando un animale perde il sangue dopo il macello (un processo chiamato perdita di sangue), le cellule di muscolo più non hanno ossigeno e la glicolisi anaerobica si trasforma nel solo modo disponibile di produzione di energia. Di conseguenza, lo stoccaggio del glicogeno completamente è convertito in acido lattico e poi l'acido lattico comincia a accumularsi, con conseguente diminuzione nel pH. In generale, il pH delle diminuzioni viventi del muscolo da circa 7,2 nel pH fisiologico a circa 5,5 in carne post mortem (ha chiamato il pH finale).
Cambiamento della proteina
Quando la riserva di energia è esaurita, il myofibrillin, l'actina e la miosina perdono l'allungamento ed il muscolo diventa rigido. Questa circostanza spesso è chiamata rigor mortis. Il tempo ha richiesto affinchè un animale entri nel rigor mortis dipende in gran parte dalle specie (per esempio, i bovini e gli ovini prendono più lungo dei maiali), il tasso a cui il corpo si raffredda alla temperatura corporea normale (il processo è più lento alle temperature più insufficienti) e dalla pressione sperimentata dall'animale prima del macello.
Per concludere, la durezza del tessuto del muscolo comincia a fare diminuire dovuto la decomposizione enzimatica delle proteine strutturali (cioè collagene) le fibre muscolari di quella tenuta insieme. Questo fenomeno è conosciuto come la regressione di rigidezza, che può durare parecchie settimane dopo il macello. Questo processo è chiamato invecchiamento della carne. Questo effetto invecchiante produrrà la carne più tenera e deliziosa.
Caratteristiche di carne
Composizione chimica e nutrizionale
Indipendentemente dall'animale, il muscolo magro consiste solitamente della proteina di circa 21%, dell'acqua di 73%, di 5% grasso e della cenere di 1% (la composizione minerale del muscolo). Questi numeri variano con l'alimentazione e l'ingrassamento degli animali. In generale, come gli aumenti grassi, la percentuale di proteine e diminuzioni dell'acqua. La tavola confronta la composizione nutrizionale di molti prodotti a base di carne.
