All'inizio del processo di caseificazione, il latte viene riscaldato alla temperatura necessaria per favorire la crescita dei batteri che fermentano il lattosio in acido lattico.Se il latte viene pastorizzato prima della produzione del formaggio, deve essere raffreddato a 32°C per favorire la crescita della coltura starter.
Acidificazione e coagulazione
La produzione di acido a un tasso ottimale è essenziale per la produzione di formaggio di qualità.Il formaggio può essere suddiviso approssimativamente in yogurt o ricotta.
Lo yogurt viene prodotto aggiungendo l'acido direttamente al latte.Le varietà di formaggio fresco, come la crema di formaggio, vengono prodotte in questo modo.L'aggiunta dell'1,5% - 2% dello starter è un modo comune per ridurre il pH del latte.Storicamente, l'aggiunta di starter al latte di formaggio 30-60 minuti prima di aggiungere il caglio era una pratica comune per ridurre il pH del latte e migliorare la funzione del caglio.
I batteri nel latte possono essere selvatici o aggiunti come antipasto.I batteri omotipici producono solo acido lattico durante la fermentazione, mentre i batteri eterotipici producono altri composti, come alcoli, aldeidi, chetoni e anidride carbonica, oltre all'acido lattico.I batteri sinfermentativi sono comunemente usati nei formaggi, come il cheddar, per pulire il sapore aspro.I batteri della fermentazione eterologa producono una varietà di sapori, compresa la frutta.Tipiche colture starter includono Lactococcus lactis subsp.Streptococco dell'acido lattico o sottospecie di streptococco salivare.Batteri termofili, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus svizzero.È inoltre possibile aggiungere colture ausiliarie per migliorare ulteriormente il sapore e migliorare la consistenza.Questi possono causare buchi nel formaggio.Le spore di muffa possono anche essere aggiunte al latte durante la produzione di formaggi stagionati.Alcune varietà di formaggio usano ancora l'antipasto;Tuttavia, a causa del rischio di infezione da batteriofago, molte persone hanno interrotto questa pratica.
Come alternativa matura, il latte può essere preacidificato direttamente aggiungendo acidi (acido lattico o acido cloridrico) o agenti acidificanti (acido gluconico e lattone).L'acidificazione chimica viene utilizzata principalmente per le varietà di formaggio la cui consistenza è più importante del sapore.Il tempo di acidificazione va dalle 5-6 ore per il formaggio cheddar alle 10-12 ore per il formaggio svizzero.Il pH target varia a seconda del tipo di formaggio in lavorazione.Ad esempio, i formaggi svizzeri e blu richiedono un pH di 6,2 – 6,5.
La coagulazione è un passo importante nella formazione del formaggio.Se il grasso è presente, coagula la caseina per formare un gel che avvolge il grasso.La maggior parte dei formaggi (75%) sono prodotti mediante coagulazione con caglio.Il latte di coagulazione contiene caglio, che converte la caseina K in caseina para-K e glicoproteina.È possibile utilizzare chimosina di vitello o chimosina prodotta mediante lavorazione microbica.La cagliata agisce sulle proteine del latte per formare la cagliata.Dopo aver aggiunto la chimosina, la cagliata non sarà disturbata per 30 minuti o più.
Il terzo metodo di condensazione è la condensazione acida/termica.Questo metodo è meno comune e viene utilizzato per produrre formaggio dal siero di latte o da una miscela di siero e latte scremato.