La carne è un termine generale usato per descrivere le parti commestibili dei tessuti animali ed affatto elaborato o manufatti pronto da questi tessuti. La carne è classificata solitamente secondo il tipo di animale dell'alimento. La carne rossa si riferisce alla carne dai mammiferi, la carne bianca si riferisce alla carne da pollame, i frutti di mare si riferiscono alla carne dal pesce e dai crostacei ed il gioco si riferisce alla carne dagli animali normalmente non addestrati. Inoltre, la carne il più comunemente alimentare specificamente è determinata dagli animali che vivi vengono da. Il manzo si riferisce alla carne del bestiame, del vitello dei vitelli, della carne di maiale dei maiali, dell'agnello degli agnelli e del montone delle pecore oltre due anni. Questa sezione mette a fuoco sul genere posteriore di carne rossa.
Muscolo di giro in carne
Il muscolo è la componente principale della maggior parte didi carne e dei prodotti a base di carne. Altre componenti includono il tessuto connettivo, grasso (tessuto adiposo), i nervi ed i vasi sanguigni, che circondano ed incastonano i muscoli. Di conseguenza, la struttura e le caratteristiche biochimiche del muscolo sono i fattori chiave che colpiscono il modo che gli animali sono trattati prima, durante e dopo il macello e la qualità di carne prodotta durante il macello.
Struttura e funzione del muscolo
Gli animali hanno tre tipi differenti di muscoli: muscolo liscio, miocardio e muscolo scheletrico. Il muscolo liscio esiste nel sistema dell'organo compreso l'apparato digerente ed il tratto riproduttivo ed è usato spesso come l'intelaiatura della salsiccia. Il miocardio è posizionato nel cuore e spesso è mangiato come prodotti a base di carne. Tuttavia, la maggior parte di carne e dei prodotti a base di carne vengono dal muscolo scheletrico, che è attaccato solitamente all'osso. In animali vivi, aiuti del muscolo scheletrico per esercitare e sostenere il peso corporeo. Il muscolo scheletrico è il fuoco di seguente discussione.
Struttura del muscolo scheletrico
Il muscolo scheletrico è separato da uno strato del tessuto connettivo chiamato il adventitia. I diversi muscoli sono divisi nelle parti differenti (ha chiamato i pacchi del muscolo) da un'altra guaina del tessuto connettivo chiamata perimuscle. I mazzi dei adipocytes, di piccoli vasi sanguigni (capillari) e dei rami del nervo possono essere trovati nell'area fra i pacchi del muscolo. Il pacco del muscolo più ulteriormente è diviso nelle più piccole fibre muscolari cilindriche (cellule) delle lunghezze differenti, che sono avvolte individualmente in una guaina sottile del tessuto connettivo chiamata il myointima. Ogni guaina del tessuto connettivo in muscolo scheletrico è composta di collagene, una proteina strutturale che fornisce la forza ed il supporto per il muscolo.
La membrana di plasma delle cellule di muscolo è chiamata myomembrane, che separa il myoplasm (citoplasma del miocita) dall'ambiente extracellulare. Ci sono circa 1000 - 2000 miofibrille nel sarcoplasma di ogni fibra di muscolo. La miofibrilla è composta di actina e di miosina. È la più piccola unità di contrazione in muscolo vivente.
Contrazione del muscolo scheletrico
La contrazione del muscolo scheletrico è un processo che richiede l'energia. Per completare il lavoro meccanico della contrazione, l'actina e la miosina usano l'energia chimica dell'adenosina trifosfato della molecola (ATP). L'ATP è sintetizzato in cellule di muscolo dal glicogeno immagazzinato del polisaccaride, un carboidrato complesso composto di centinaia di molecole in covalenza collegate del glucosio (monosaccaridi o carboidrati semplici). In muscolo funzionante, il glucosio è liberato dalle riserve del glicogeno ed entra in una via metabolica chiamata glicolisi. In questo processo, il glucosio è decomposto e l'energia contenuta nel suo legame chimico è usata per sintetizzare l'ATP. La produzione netta dell'ATP dipende al livello di ossigeno che raggiunge il muscolo. Nelle condizioni anaerobiche (condizioni anaerobiche), i prodotti glicolitici sono convertiti in acido lattico e producono relativamente meno ATP. Nelle condizioni aerobiche (condizioni aerobiche), i prodotti glicolitici entrano nella seconda via, vale a dire il ciclo dell'acido citrico ed un gran numero di ATP è sintetizzato con fosforilazione ossidativa.
Oltre ai carboidrati, il grasso inoltre fornisce molta energia per i muscoli. Il grasso è immagazzinato nel corpo sotto forma di trigliceridi (anche conosciuti come i trigliceridi). I trigliceridi sono composti di tre molecole di acido grasso (catena non polare dell'idrocarburo con il gruppo carbossilico polare ad un'estremità) combinate con una molecola del glicerolo. Se la produzione di energia richiede il deposito grasso, gli acidi grassi saranno liberati dalle molecole del trigliceride, un processo chiamato mobilizzazione di acido grasso. Gli acidi grassi sono ripartiti nelle più piccole molecole, che possono entrare nel ciclo dell'acido citrico e sintetizzare l'ATP con fosforilazione ossidativa. Di conseguenza, facendo uso di grasso ottenere l'energia richiede l'ossigeno.
Una proteina importante delle cellule di muscolo è mioglobina legante della proteina dell'ossigeno. La mioglobina assorbe l'ossigeno dal sangue (trasportato dalla proteina legante dell'ossigeno collegato lui).
