Recentemente, gli scienziati dell'alimento hanno provato a valutare l'impatto della tecnologia ad alta pressione sul gelato ed a scoprire che il meccanismo conduce a questo cambiamento, che è l'applicazione di una tecnologia matura nella linea di trasformazione del gelato.
L'elaborazione di HP sta diventando sempre più popolare come metodo di conservazione degli alimenti e di sterilizzazione, ma non ha attirato l'attenzione degli scienziati come strumento per migliorare la funzione di proteine del latte fino ad oggi.
Benefici potenziali
Nel nuovo studio, gli scienziati hanno detto che la loro ricerca ha indicato che la tecnologia della trasformazione di HP può avere parecchi benefici importanti per i gelatai.
Queste misure comprendono il miglioramento del gelato a bassa percentuale di grassi e la possibilità della produzione dei prodotti che non contengono gli additivi comunemente usati per impedire la cristallizzazione del ghiaccio.
HP che elabora anche permette che i gelatai riducano il contenuto proteico senza struttura o gusto di compromesso, quindi riducente i costi di materia prima.
Questi benefici sono dovuto la viscosità aumentata e la resistenza di fusione di elaborazione di HP.
Per spiegare il meccanismo dietro questi effetti, gli scienziati hanno detto: «i micrografi elettronici della trasmissione indicano che c'è una rete dei frammenti micellari nella miscela trattata da HP ed il gelato pronto da, che è causato da HP ha indotto la distruzione
«La rete micellare del frammento è considerata come la causa dell'aumento nella viscosità e della diminuzione nella fusione ed è presupposta per essere il risultato dell'aggregazione della caseina indotta calcio ad a pressione ridotta.»
Come tecnologia alimentare pronta, l'elaborazione di HP ha una direzione di nuova applicazione. Se questa tecnologia si applica alla linea di trasformazione del gelato, la riduzione risultante di costo di produzione ed il miglioramento di efficienza di produzione notevolmente promuoveranno lo sviluppo della linea di trasformazione del gelato.